Євген Клопотенко: «Ставлення шкільних кухарів до наших страв кардинально змінювалося, як тільки вони бачили порожні тарілки та задоволених дітей».
Людина, котра наперекір усім перешкодам вирішила дотриматися своєї обіцянки – навчити шкільних кухарів готувати смачніше і цікавіше з найпростіших продуктів. Євген Клопотенко – реформатор шкільних їдалень, знає, що порадити кожній мамі, як нагодувати свою дитину смачно, корисно і недорого. Він простий, доступний але водночас талановитий шеф-кухар, який пройшов навчання у школі «Le Cordon Bleu»у Франції, бізнесмен та телеведучий. Його улюблене гасло – готувати це просто. З ним наша розмова.
На фото: Євген Клопотенко
- Нещодавно експертна комісія затвердила ваш збірник рецептурних страв для шкіл. Як заохотити шкільних кухарів, часто консервативних, щоб вони прислухалися до порад і обирали ваші рецепти для приготування страв для школярів?
- Донедавна в Україні існував лише один офіційний збірник, за яким можна було готувати страви у школах. Цей збірник був створений у 50-х роках минулого століття, з декількома перевиданнями, але тими ж рецептами. Їжа у школах була морально застарілою, рецепти, за якими вона готувалася, нелогічними. Не було жодного смакового різноманіття. Навіть якщо кухарі у школах хотіли готувати інакше, у них не було такої можливості, альтернативи не існувало. І от нещодавно ми затвердили новий рецептурний збірник -- з сучасними рецептами та підходом. Кожна страва перед тим, я увійти до збірника, була продегустована та оцінена десятками школярів.
У школах не можуть готувати ці страви примусово, але впровадження рецептурного збірника у шкільні їдальні України — це один з етапів нашого проекту. Ми вже починаємо проводити PR-кампанію, ми завітаємо у навчальні заклади не лише Києва, а й інших міст країни. Відбудеться ланцюгова реакція. Якщо хоча б одна школа у кожному місті почне готувати за нашими рецептами і дітям буде смачно - сусідні навчальні заклади захочуть так само. Окрім того, на нашому сайті cultfood.info буде інструкція для батьків та адміністрації школи, як перейти на нове шкільне харчування та контролювати його якість.
Стосовно кухарів, спеціально для них ми запишемо короткі навчальні відео, як користуватися збірником та як готувати за новими правилами. Ми їм наочно покажемо, що готувати інакші страви — це просто. Плюс до того, у самому збірнику, окрім рецептів, є цікава та корисна інформація: історія страв та рекомендації від мене, як їх готувати так, щоб було просто та смачно. Я усвідомлюю, що існує людський фактор. Я усвідомлюю, що зміни не настають за день чи тиждень. Але було б безглуздо злякатися та нічого не робити. Просто потрібен час. Ми розробили теорію “чотирикутника”: якщо 4 людини (групи людей) у кожній школі захочуть змін, то нове харчування стане можливим. Ці 4 людини — це директор школи, шеф-кухар, активний представник сторони батьків та активний представник школярів (шкільне самоврядування).
- Чи вистачить бюджетних коштів і підтримки батьків, щоб зробити меню цікавішим різноманітнішим і кориснішим?
- Кожна страва створювалася з урахуванням існуючого бюджету. Саме тому ціна на меню зовсім не зміниться.
- Чи буде доступним ваш збірник для загалу? Розкажіть більше про самі рецепти. Чи насправді за невеликі кошти можна готувати кулінарні шедеври? Чи не здається вам,що ці рецепти будуть цікавими і корисними і для простих українських мам, які хочуть годувати своїх дітей краще і смачніше, і водночас недорого.
- Повний збірник незабаром з’явиться на нашому сайті cultfood.info. Він буде доступний всім. Це означає, що кожний охочий зможе зайти на наш сайт та безкоштовно завантажити собі рецепти. Це для того, щоб за ними готували не тільки у школах, а й удома. Адже важливо, до якої їжі дитину привчають батьки. Ми інтуїтивно вважаємо страви, які готують наші матусі, комфортними та смачними. Я хочу, щоб ягідні соуси до м’яса людина з дитинства сприймала нормально, щоб нікого не лякали, наприклад, селера та іноземні назви. Всі рецепти створені для того, щоб навчити людину їсти смачно та різноманітно. Освітній процес за допомогою їжі.
До того ж, готувати смачно — це не дорого. Ви берете ті самі продукти, що й раніше, та змінюєте підхід. Замість котлет, обсмажуєте фарш з томатним соком та ароматними травами. Можете викласти шарами разом з пюре та запекти. Вийде пастушиний пиріг. А можете додати до макаронів — буде паста болоньєзе. До овочевих салатів додаєте м’яту — це незначна деталь, яка змінює все. Ви можете відварити ячну крупу (залишивши її трішки твердою, не перевареною, як завжди) та додати до овочів — буде адаптація на грузинський салат “Табуле”.
З квасолі зробити пюре, додати зелень, зробити кульки, запекти та отримати щось на кшталт фалафелю. Буряк не відварювати, а запікати — так він буде кориснішим та смачнішим. Додайте до буряку трішки соняшникового насіння, і вже буде смачніше. Гарбуз спробуйте їсти сирим. За такими принципами створені всі страви у нашому збірнику. Ми просто додали трішки смаку та здорового глузду.
- В одному з інтерв’ю ви розповідали, що лише 20% школярів харчуються у шкільних їдальнях. Це означає, що кошти бюджету на продукти просто марнуються. А наші діти їдять деінде і найчастіше дуже шкідливу їжу (чіпси, солодощі, фастфуд). Що потрібно робити, щоб відірвати дітей від пристрасті до магазинних "смаколиків"? Ваші поради для мам. Можливо варто давати готову їжу з собою?
- Якщо чесно, то ніяк. Якщо дитина хоче чіпси — вона їх купить. Навіть якщо у її течці лежить яблуко. Тут справа в іншому — у культурі харчування, до якої дитина звикла вдома. Все, що можуть зробити батьки, - показати дитині, що існує інша їжа. Смачна та різноманітна. Але важливо, щоб мама з татом, були добрим прикладом. Якщо вони забороняють їй їсти цукерки, а самі наминають шоколад, тоді це не спрацює.
Дитина копіює поведінку своїх батьків. Порожні заборони з аргументом “тому що” також не мають сенсу. Треба пояснювати, чому не можна. Не сварити. Читати склад продукту разом. Вивчати світ харчів. Пропонувати більш здорову альтернативу. Відтак у дитини буде поповнюватися мапа смаків, та на фоні деяких продуктів ті самі чіпси здаватимуться несмачними. А завдання нашого збірника повернути дітей у їдальні: щоб 20% перетворилися на 60%, щоб у школярів був смачний обід, вони були ситими та вже не так охоче бігли до крамниці.
- З якими перепонами ви стикаєтеся під час впровадження ваших ідей щодо шкільних їдалень? Як школярі сприймають вас під час тестування страв? Чи подобаються їм нові назви, інгредієнти, сама подача?
- Звісно, що були проблеми з тим, що кухарі не сприймали нове меню. Вони боялися, що зараз доведеться готувати щось неймовірно складне. Але як тільки пробували — їх думка змінювалася. Одна така працівниця їдальні була більше від інших налаштована проти нових страв, але через деякий час вона почала готувати салат з гарбузом та яблуком удома для своїх онуків.
Мені подобалося дивитися, як ставлення кухарів до наших страв змінювалося, коли вони бачили пусті тарілки та задоволених дітей. Інша проблема була у тому, що в одній школі дітям розповідали, що вони їстимуть, а в іншій — ні. Звісно, що перші їли більш охоче. Але ця ситуація допомогла нам зробити висновок, що треба обов’язково заохочувати вчителів до того, щоб вони перед обідом пояснювали школярами, які страви будуть у меню та у чому їх особливість.
Інший фактор — не всі діти звикли до іншої їжі. Наприклад полента (кукурудзяна каша), вона вийшла дуже смачною, але багато хто з дітей її забракував. Причина одна: мама такого вдома не варить. Тому ми спеціально залишили поленту — аби навчити дітей їсти цю кашу. Загалом, дітям нова їжа сподобалася набагато більше за ту, що була раніше. Як я казав вище, ми у збірнику залишили лише ті страви, які набрали найбільшу кількість балів. До того ж, багато дітей під час анкетування вказали, що бажають більше свіжих овочів та фруктів. Для нас це показник, що діти готові до нових страв.
- Що порадите, як виховувати культуру харчування змалечку, як привчати до різноманітності смаків? На жаль, не усі мають змогу подорожувати, як ще можна пізнати кухню світу?
- Щоб привчити до якихось продуктів, треба просто давати дитині їх спробувати. Потримати у руках, відчути не тільки смак, а й текстуру. Зацікавити дитину. Давати один продукт у різних варіаціях та поєднаннях. Наприклад, гарбуз. Дати скуштувати його сирим, запеченим, карамелізованим у апельсиновому соці, натертим разом з яблуком, у вигляді пюре, у супі (невеличкими шматками або у вигляді крему), у кексах тощо.
Зрозумійте, ми не народжуємося з любов’ю до картоплі. Ми її їмо тому, що звикли до неї. Тому що нам її змалечку давали батьки. Так само і з іншими продуктами. Навіть такими, як селера та броколі. Вся справа у смаковому досвіді — чим більше смаків ми знаємо, тим краще. Щоб дитина мала змогу скуштувати світові страви, не обов’язково кудись летіти. Є безліч страв світових кухонь, які можна приготувати вдома. За це я і люблю кулінарію — за можливість подорожувати, не покинувши меж власної оселі.
- Наведіть приклад кількох рецептів страв, які дуже любить малеча, які батьки можуть використовувати вдома. На зразок, домашнього морозива, цукерок, чим можна замінити фастфуд, картоплю фрі тощо.
- Курячі нагетси. Серед дітей це найулюбленіша фастфудна страва. Але її можна приготувати вдома без страху, що це шкідливо. Ви берете курячий фарш, додаєте паприку, сіль та перець, формуєте нагетси, обвалюєте у сахарях та запікаєте. Готово. Корисно та смачно. Можна зробити до нагетсів журавлинний соус. Просто проварити журавлину з цукром протягом 15 хвилин, а потім збити блендером. Якщо шукаєте корисну альтернативу цукеркам, то приготуйте трюфелі з фініків. Візьміть фініки (500 г), збийте їх з вершками (30 мл) та какао (3 ст. л.). Сформуйте кульки, покрийте подрібненими горіхами, охолодіть. Вийде дуже круто.
- Наскільки важлива подача страв, атмосфера,посуд тощо? Що варто знати батькам.
- Їжа повинна бути яскравою та цікавою. Батькам варто дітей трішки інтригувати (наприклад, своєю назвою). Але найважливіше — це те, щоб дитина та батьки їли те саме. Спільний стіл, спільні страви. Батьки — це приклад для дітей.
- Які ваші наступні кроки щодо збагачення знань про приготування їжі для простих людей? Впевнена, що багатьом імпонує ваше бажання донести людям, як можна готувати просто смачно і різноманітно, і без великих витрат.
- У мене є власний кулінарний сайт klopotenko.com — там щодня з’являються нові рецепти. Їх основний принцип — доступність. Тобто це прості та швидкі рецепти зі звичайних інгредієнтів, але з яскравими смаковими акцентами. Для тих людей, хто краще сприймає рецепти у відеоформаті, я створив канал на ютубі. Окрім того, я щодня роблю публікації на своїх сторінках у соціальних мережах. Там я розповідаю, як та для чого варто почати готувати інакше. Як саме їжа може зробити людину трішки щасливішою.
Я вчу насолоджуватися смаком та життям. До того ж, у мене є власний онлайн-курс “Мислити як кухар” - там викладені всі мої кулінарні знання та досвід. Незабаром вийде моя перша кулінарна книга. Існує телевізійний проект “Енеїда” на телеканалі UA:Перший - там я готую справжні українські страви, які були до того невідомі багатьом. Кожної суботи я готую у прямому ефірі “Сніданку з 1+1”. Все це для того, щоб охопити максимальну аудиторію людей та, тим самим, покращити культуру харчування у нашій країні.
- Багато-хто вас пам’ятає не лише, як переможця Мастер-шеф, але також, як людину, яка навчає варінню конфітурів. Чому саме конфітури? Наскільки вони корисні для дітей? І які саме порадите заготовлювати на зиму.
- Якось я шукав подарунок для знайомої на День Народження. Я переглянув десятки сторінок у гуглі, але не зміг нічого знайти. Мені захотілося подарувати щось особливе. Щось, що не буде припадати пилюкою на полиці. Таке, що подарує емоції. Я зрозумів: якщо не можу зайти такий презент, то повинен його створити. Тоді, мій друг та нинішній бізнес-партнер запропонував варити конфітури.
Так з’явилася Гастромайстерня Confiture. Ми почали варити варення з мрії. Бо незвичайні поєднання та незвичайні емоції. Потім Гастромайстерня продовжила ідею з покращення культури харчування в Україні. Адже конфітури — це не просто варення. Це круті доповнення до сирів, м’яса та риби. Конфітури — це фрукти та цукор. Для дітей вони зовсім не шкідливі. Звісно, якщо у міру. Заготуйте літом конфітюр з абрикосом та ромом. Він зігріватиме вас зимою своєю насиченістю на неймовірним смаком.
Розмовляла Тетяна Метик.
Спеціально для проекту "Діти. Львівський сайт для батьків".
Дата публікації: 19.02.2019 Переглядів сьогодні: 1 Переглядів всього: 55826
